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Análise de vinhos: o que analisa a enoquímica?

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A análise de vinhos em um laboratório de enoquímica tem por objetivo atestar a qualidade das bebidas da categoria, indicar correções necessárias e, nos casos de rótulos produzidos conforme critérios de Denominação de Origem ou Indicação de Procedência, avaliar se as normas foram respeitadas.

Neste post, abordamos um pouco sobre a questão e explicamos o que é um laboratório de enoquímica. Boa leitura!

Como funciona um laboratório de enoquímica?

O laboratório de enoquímica nada mais é do que o estabelecimento onde são analisados os compostos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos derivados da uva e do vinho.

Legalmente, essas bebidas precisam passar por análise laboratorial para averiguar se suas características — e a qualidade do vinho como um todo — foram preservadas durante o processo de elaboração do produto.

Nesse sentido, o processo de análise de vinhos envolve diversas etapas, como a verificação da autenticidade e integridade do líquido, seus compostos, resíduos, microbiologia e presença ou ausência de alérgenos.

análise de vinhos
Na enologia, a análise de vinhos é uma etapa indispensável para confirmar a qualidade dos produtos desenvolvidos.

Autenticidade e integridade

A análise de autenticidade e integridade é utilizada para evitar falsificações de vinhos elaborados em regiões com métodos de produção definidos pelas Denominações de Origem ou Indicações de Procedência. Além disso, serve para indicar se a bebida está própria para consumo ou se sofreu deteriorações durante a elaboração.

Dentre os requisitos avaliados estão a detecção da inclusão de compostos, como água, ácidos e adoçantes, controle da maturação dos vinhos em barris de madeira, assim como o uso de processos como a chaptalização (adição de açúcar no mosto antes da etapa de fermentação).

Ensaios composicionais

O ensaio composicional, como o nome sugere, consiste na avaliação da composição do vinho e das concentrações de seus ingredientes. Essa análise é utilizada para verificar se os parâmetros regulatórios de cada região foram respeitados. 

Dentre os aspectos analisados estão o teor alcoólico, a densidade, o pH do vinho, a acidez total e volátil, a quantidade de ácidos tartárico, málico e lático, o extrato seco, entre outros.

análise de vinhos
Os ensaios composicionais avaliam os compostos do vinho e suas concentrações.

Densidade relativa

De acordo com material publicado pela Embrapa, a análise da densidade relativa averigua a massa volumétrica do vinho sob temperatura de 20ºC, quando comparada à massa volumétrica da água nas mesmas condições.

Para o procedimento, utilizam-se instrumentos como o densímetro, um termômetro e uma proveta graduada.

Teor alcoólico

O teor alcoólico faz referência à quantidade de litros de álcool etílico contida em uma amostra de 100 litros de vinho. Essa análise requer a destilação da bebida para a medição por densimetria.

A avaliação da graduação alcoólica do vinho exige um aparelho de destilação, um termômetro, um balão volumétrico de 50 litros e um densímetro.

Acidez total

O processo de elaboração de vinhos envolve diversos componentes e, dentre eles, estão ácidos orgânicos, como o málico, tartárico, acético, butanoico, entre outros. A análise de acidez total, nesse sentido, consiste na soma de todos os componentes tituláveis, após a neutralização do vinho até o pH 7,0.

Durante esse procedimento, são utilizados erlenmeyer, pipetas de 5ml e bureta.

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Análise da acidez total do vinho em laboratório de enoquímica.

Acidez volátil

A acidez volátil, por sua vez, mede a concentração de ácidos da série acética — aqueles que se dissipam quando em contato com o oxigênio. Para este procedimento, faz-se necessário a separação entre os compostos voláteis e os não-voláteis.

Os materiais e equipamentos utilizados são, segundo manual da Embrapa, pipeta volumétrica, pipeta graduada, erlenmeyer e bureta.

pH

A análise do pH, ou Potencial Hidrogeniônico, mede, justamente, a concentração de íons de hidrogênio de uma solução — neste caso, dos diferentes tipos de vinhos avaliados.

De acordo com o manual de análise de vinhos da Embrapa, para bebidas brasileiras, os valores podem variar entre 3,0 e 3,8, conforme o tipo de vinho (branco ou tinto), os métodos de cultivo e a safra.

O procedimento exige o uso de um medidor de pH, eletrodos de vidro e um termômetro.

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Avaliação de pH do vinho.

Ensaios residuais

O ensaio residual analisa a presença e a quantidade de resíduos do vinho, como extrato seco, cinzas, além de pesticidas e metais pesados como o cobre.

Extrato seco

Quando falamos em extrato seco, estamos nos referindo ao resíduo fixo que resulta do processo de evaporação dos componentes voláteis do vinho. Para a análise, é preciso colocar a bebida em banho maria, justamente para que compostos, como o ácido acético e outros voláteis, evaporem.

O procedimento exige dessecadores, balança analítica, pipeta volumétrica e uma estufa.

Cinzas

Nesta etapa, quantifica-se o resíduo da incineração do extrato seco, realizada a 500ºC. Além disso, esses sedimentos passam por avaliação de alcalinidade.

Os equipamentos utilizados são pipeta volumétrica, dessecador, balança analítica, bico de Bunsen, entre outros.

Microbiologia

A avaliação microbiológica do vinho é muito importante para averiguar o equilíbrio entre as propriedades físico-químicas, sensoriais e orgânicas da bebida.

Durante o processo, são avaliadas a presença ou ausência de bactérias como as leveduras, microorganismos responsáveis pela fermentação do mosto. Além disso, é feito o exame de contaminação da bebida para verificar se ela foi afetada durante sua elaboração.

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A microbiologia avalia a presença ou ausência de microrganismos no vinho.

Presença de alérgenos

Os alérgenos, como o nome sugere, são compostos que provocam sensibilidades quando em contato com organismos alérgicos. Como exemplos, podemos citar o glúten, a caseína, a albumina e a lactose.

A etapa de análise de alérgenos é realizada para a discriminação desses compostos no rótulo do vinho, uma vez que eles representam um risco para a saúde daqueles que são hipersensíveis.

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A Forlab Express possui em seu portfólio produtos destinados para a análise enoquímica, além de equipamentos essenciais como pipetas, balanças e estufas. 

O medidor portátil de pH da Hanna, por exemplo, é compacto, possui ponta esférica e corpo de vidro que facilitam tanto a limpeza quanto a resistência química. Desse modo, atinge-se o equilíbrio térmico rapidamente e com mais eficácia.

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O refratômetro digital da Hanna, por sua vez, é utilizado para a medição das concentrações de açúcar do vinho. Além de rápido e simples, possui precisão de 0,2%.

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