A produção de cerveja artesanal está envolvida em uma série de etapas a fim de garantir um produto de alta qualidade para o consumo e sem riscos à saúde. Sabemos que a fabricação da bebida já deixou de ser restrita a grandes indústrias, e que, hoje, há muitos entusiastas fermentando cevada em casa.
Neste artigo, você confere os produtos essenciais para produzir cerveja, além de dicas sobre controle de qualidade. Não perca!
Produção, ingredientes e controle de qualidade da cerveja
Pela Lei da Pureza Alemã (Reinheitsgebot) de 1516, apenas três ingredientes são permitidos na fabricação da bebida: água, malte e lúpulo. A introdução da regra teve como objetivo proibir o uso do trigo para que, assim, mais pães pudessem ser feitos, e para impedir a incorporação de elementos duvidosos.
A levedura, responsável pela espuma e pelo álcool, não era conhecida na época e só mais tarde os cervejeiros puderam adicionar o microrganismo na produção. Mas e as cervejas de trigo? A liberação só veio anos mais tarde.
Atualmente, a Lei da Pureza Alemã determina que as cervejas podem ter grãos maltados, lúpulo, fermento e água.
Mas de nada vale saber os ingredientes se não se olha a procedência deles, uma vez que boas matérias-primas influenciam positivamente na qualidade da cerveja. Vamos ver um pouco sobre cada um deles agora.
Água
Como a cerveja é composta de 90% a 95% de água, a qualidade desse ingrediente influencia diretamente no produto final. Na maioria dos casos, os produtores contam com o líquido vindo de poços artesianos e das distribuidoras locais. Mas dependendo do estilo da bebida que se quer produzir, é possível ajustar os minerais e o pH da água.
Segundo especialistas, para baixar o pH, uma técnica é adicionar sulfato de cálcio. Já para melhorar o sabor, aposta-se no cloreto de cálcio. Para checar o pH e a dureza, use um medidor e uma sonda, pois são aparelhos úteis em todos os estágios da fabricação de cerveja.
Os parâmetros de alcalinidade e cloro também podem ser testados com equipamentos para fazer cerveja artesanal bem específicos.
- Titulador: para análises rápidas e precisas.
- Kit para teste de alcalinidade da água potável: medição simples e efetiva.
- Colorímetro para medição de cloro: resultados digitais direto no visor.
Malte de cevada
É o malte que confere cor e sabor à cerveja, além de fornecer açúcar fermentável para que a levedura o converta em gás carbônico e álcool.
O processo de transformar o cereal em malte recebe o nome de malteação. Nele, há o umedecimento de grãos para que possam germinar e desenvolver certas enzimas, que quebram as proteínas e o amido. Após a torrefação, tem-se o malte de fato, que será utilizado na fabricação da cerveja.
- Aprenda aqui: Análise de vinhos: o que analisa a enoquímica?
Nesse processo de malteação, é importante ficar atento à qualidade do malte, à temperatura, ao pH e à cor do mosto. Para isso, você vai precisar dos equipamentos para cerveja artesanal que descrevemos abaixo.
- Termômetro: a conversão do amido em açúcar acontece entre 62,8ºC e 68,9°C.
- Medidor de pH: o pH da mosturação e do mosto deve estar na faixa de 5.2 a 5.6.
- Espectrofotômetro: para monitorar a cor do mosto em laboratórios bem equipados.
Lúpulo
O lúpulo, que confere o sabor amargo à cerveja, é uma planta típica de partes da Europa e dos Estados Unidos que gosta de sol e clima frio. Para a fabricação de cerveja, são utilizadas as flores das plantas fêmeas, que têm lupulina. Além disso, o ingrediente atua como conservante, ao reter a espuma da bebida.
A análise do lúpulo, feita e fornecida pelo produtor, é um controle de qualidade importante a ser observado. Portanto, cheque o lote da planta, além de se atentar aos pontos abaixo.
- Aroma do lúpulo: esfregue o ingrediente nas mãos e sinta o aroma antes de adicioná-lo ao fermentador.
- IBU (International Bitterness Units): use um espectrofotômetro para monitorar o amargor da cerveja. Por ser um equipamento caro, está restrito a grandes laboratórios.
Levedura
É o microrganismo responsável por fermentar a cerveja e determinar o teor alcoólico da bebida. Na etapa de fermentação, a temperatura é um parâmetro decisivo para determinar a velocidade das reações e o sabor do produto final.
Nas lagers, cervejas de baixa fermentação, trabalha-se na faixa de 9ºC a 13ºC, enquanto nas ales, cervejas de alta fermentação, entre 18ºC e 24ºC.
- Verifique sempre a temperatura de fermentação.
- Meça o oxigênio dissolvido (OD) do mosto resfriado. Essa etapa é fundamental para o bom desenvolvimento da levedura.
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